Brühe, Fond & Glace

Der Fond ist das Rückgrat der meisten Saucen und kommt in nahezu allen Gerichten in irgendeiner Form zum Einsatz. Fonds sind leicht herzustellen, haben aber 2 elementare Nachteile: Zum einen sind die Zutaten (Knochen, Gräten, Karkassen) nicht einfach zu besorgen und zum anderen ist die Zubereitung sehr zeitintensiv.

Wer sich die Arbeit macht, kann die Fonds bis zu 12 Monaten einfrieren. Das Ergebnis ist besser als die gekauften Alternativen. Bevor Sie aber resigniert zu Fertigware oder noch schlimmer Brühwürfeln oder gekörnten Vertretern greifen, sollten Sie noch ein paar Zeilen weiterlesen.

Was also tun, damit eine Sauce entsteht und keine Soße?

Beleuchten wir kurz die Terminologie: Germanifiziert nennt man den Fond schlicht und ergreifend Grundbrühe. Die Namensgebung der Fonds läßt unschwer auf die Zutaten schließen: Kalbsfond, Lammfond, Gemüsefond, Geflügelfond, Hummerfond etc. zieren das vielfältige Angebot. Bei den Fonds werden Knochen, Gräten oder Karkassen meist mit Gemüse intensiv angeröstet und mit Wasser und weiteren Zutaten aufgefüllt und lange gekocht.

Glace ist die reduzierte und hochkonzentrierte Schwester des Fonds und etwas aus der Mode gekommen. Leider zu unrecht, denn die Glace stellt eine äußerst bequeme und professionelle Basis für den kleinen Saucenbastler dar. Um ein Kilo Glace zu erhalten, werden 30 kg Knocken benötigt. Bei diesem Verhältnis kann man bereits erahnen, wie konzentriert die Glace zu Werke geht.

Als Grundaustattung sind nicht mehr als Geflügel-, Kalbs- und Rinderglace erforderlich. Im Gefrierfach ist die Glace bis zu einem Jahr haltbar. Mit diesem Repertoire lassen sich die meisten Saucen sehr einfach und geschmacklich überzeugend herstellen.

Eine Alternative zu Fischfond ist die thailändische Fischsauce. Mit dieser hellbraunen und klaren Flüssigkeit lassen sich prima und im Handumdrehen Saucen für Fischgerichte aromatisieren.

Bei allen Produkten sollte unbedingt auf die Zutaten geachtet werden: Aromen, künstliche Inhaltsstoffe oder Glutamat haben in Glace & Co. nichts zu suchen und sind ein Zeichen für minderwertige Qualität.