Lammrücken mit Kräuterkruste

Beschreibung

Nicht nur zur Osterzeit ein sehr leckeres Gericht, das zusammen mit der Sauce schön rund ist. Wer noch nie eine "richtige" Sauce ohne halbferige Produkte hergestellt hat, sollte hiermit beginnen.

Das Lamm und die Sauce lassen sich sehr gut vorbereiten und sind später fix auf dem Teller der gierigen Meute.

Zutaten

2 kleine Lammrücken
2 Scheiben Weißbrot
3 Knoblauchzehen
2 EL weiche Butter
3 EL gehackte Kräuter (Thymian, Rosmarin, Salbei)
Pfeffer
Salz
2 EL Öl
Sauce:
1 Zwiebel
2 Möhren
100 g Knollensellerie
2 TL Tomatenmark
8 Pfefferkörner
250 ml Rotwein
2 TL Brombeergelee
1 Lorbeerblatt
2 EL Öl
Salz
Pfeffer

Zubereitung

Die Lammfilets von den Rückensträngen lösen und von Fett und Sehnen befreien. Die Rinde des Weißbrots entfernen und zusammen mit Butter, Knoblauch und Kräutern zu einer Paste verrühren.

Die Knochen klein hacken und in Öl scharf anbraten. Möhren, Zwiebel und Sellerie würfeln und mitbraten, bis das Gemüse goldbraun gefärbt ist. Mit Tomatenmark und Rotwein ablöschen und Thymian, Lorbeer und Pfefferkörner würzen und die Sauce bei starker Hitze reduzieren. Ersatzweise kann auch fertiger Lammfond verwendet werden.

Im Anschluss die Sauce durch ein Sieb passieren und in einem kleinen Topf warmhalten. Mit Brombeergelee sowie Salz und Pfeffer abschmecken.

Die ausgelösten Filets in einer Pfanne mit wenig Öl stark anbraten - wenden, pfeffern und salzen. Der Garprozess dauert ca. 2-3 Minuten von jeder Seite, hängt aber von der Dicke des Fleisches ab. Die Filets aus der Pfanne nehmen und auf der Oberseite die Paste verteilen. Im Backofen werden die Filets bis die Paste Farbe angenommen hat kurz gegrillt. Das Fleisch vor dem Servieren etwas ruhen lassen.

Dazu passen grüne Bohnen und gegrillte Thymiankartoffeln.

Nota Bene:
Das kann man natürlich auch einfacher haben und gleich Lammlachse kaufen. Angsthasen ersparen sich dann den operativen Arbeitschritt - allerdings bleibt dann auch kein Knochen für die Sauce übrig. Durch den Kauf von 3 Lammkoteletts kann das aber kompensiert werden: Fleisch auslösen (für ein weiteres Gericht) und die Knochen für die Sauce verwenden.