Gänsekeule mit Rosenkohl

Die vom Markt frisch erbeutete Gänsekeule wird zur Abwechslung recht traditionell zubereitet.

Mit Rosenkohl und Kartoffelstampf ein ordentliches Gericht nach gutbürgerlicher Art. Und davon gibt es auf diesen Seiten nur wenige Rezepte.

• Keulen:
• 2 Gänsekeulen
• 2 Möhren
• 1 Stange Lauch
• 1 Stück Knollensellerie
• 1 Zwiebel
• 2 Gewürznelken
• 10 Pfefferkörner
• 1 EL Öl
• Rosenkohl:
• 600 g Rosenkohl
• 0,1 l Sahne
• Butter
• Meersalz
• Pfeffer
• Muskatnuss

Die Gänsekeulen kalt abspülen und trockentupfen. In einer ausreichend großen Kasserolle das Öl erhitzen und die Keulen erst auf der Hautseite, dann auf der Unterseite gründlich anbraten. Das dauert 15-20 min bei nicht zu heißer Temperatur. Salzen, sobald die Keulen etwas Farbe angenommen haben. Das Fett bis auf 1 EL aus der Kasserolle entfernen.

Das kleingeschnittene Gemüse mit in den Bräter geben und anschwitzen. Anschließend mit 600 ml Wasser ablöschen und den Topf bei 140° für knapp 2 Stunden in den Ofen stellen. Nach dieser Zeit die Keulen aus dem Topf nehmen, auf einen Teller legen und die Haut im Ofen bei 200° knusprig braten. Den Ofen ausstellen und die Keulen ruhen lassen.

Die äußeren Blätter des Rosenkohls entfernen und die Röschen der Länge nach halbieren. In kochendem Salzwasser 3 min blanchieren und anschließend sofort in etwas Butter anbraten. Mit Sahne auffüllen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Nota bene:
Der Fond im Bräter ist ein ausgezeichneter Geflügelfond. Entfettet kann man diesen sehr gut einfrieren. Ebenso lässt sich prima aus der Hälfte des Fonds eine Sauce zum Gericht kochen. Die Flüssigkeit reduzieren, etwas Sahne und Weißwein unterrühren, abschmecken und etwas binden.