Anforderung
Mittelschwer

Zeitaufwand
60 min + 2 h garen

Personen
22 Personen

Gänsekeule mit Orangensauce

Beschreibung

Bei der Auswahl des geeigneten Modells sollte der Koch die osteuropäischen Gänseimporte möglichst weiträumig meiden. Ein einheimisches Federvieh vom Markt ist nicht nur geschmacklich besser, sondern auch ethisch korrekter.

Eine Orangensauce passt nicht nur zu Ente - die Gans mag sie ebenso. Allerdings wird die Sauce hier nicht orangig übertrieben - die fruchtige Säure steht bei diesem Gericht eher im Vordergrund.

Zutaten

  • 2 Gänsekeulen
  • Salz
  • 1 EL Öl
  • 10 Pfefferkörner
  • 0,5 TL Fenchel
  • 1 Sternanis
  • 1 TL Korianderkörner
  • 1 getrocknete kleine Chili
  • 4 Orangen
  • 200 ml Hühnerbrühe
  • 1 EL Honig
  • 3 cl Cointreau oder Grand Manier

Zubereitung

Die Gänsekeulen kalt abspülen und trockentupfen. In einer ausreichend großen Kasserolle das Öl erhitzen und die Keulen erst auf der Hautseite, dann auf der Unterseite gründlich anbraten. Das dauert 15-20 min bei nicht zu heißer Temperatur. Salzen, sobald die Keulen etwas Farbe angenommen haben.

In der Zwischenzeit die Gewürze in einer Gewürzmühle mahlen und die Orangen auspressen. Das ausgebratene Öl bis auf 1 EL abschöfen. Die Gewürzmischung 30 sec mit den Keulen braten und mit dem Orangensaft sowie der Hühnerbrühe ablöschen und den Honig hinzugeben.

Die Kasserolle kommt jetzt bei 140° für knapp 2 h in den Ofen.

Nach der Garzeit die Keule aus der Kasserolle nehmen und auf einem Teller bei 200° im Ofen braten, bis eine krosse Haut entstanden ist. Anschließend den Ofen ausstellen und die Keulen ruhen lassen.

Die Sauce noch einmal entfetten und auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Cointreau, Salz und Pfeffer abschmecken und etwas binden. 

Mit Rotkohl und Kartoffelauflauf oder Kartoffelstampf servieren.